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La Cocina de mi Barrio

Receta de tartar de criadillas de tierra y perdiz en escabeche

Preparación 30 minutos
Cocción 15 minutos
Cantidad 4 Personas

 

Más allá de que se utilizan varios elementos para elaborar este plato, la verdad es que el tartar de criadillas de tierra y perdiz en escabeche no es tan difícil y se puede llevar a cabo muy fácilmente, y el resultado final vale bien la pena.

Ingredientes

Para el tartar:

  • 4 criadillas de tierra
  • 10 gramos. de virutas de trufa negra
  • 4 tomates
  • 1 pimiento rojo
  • 1 pimiento verde
  • 2 cebolletas tiernas
  • 4 espárragos trigueros
  • 8 pepinillos
  • 2 guindillas verdes
  • 2 huevos cocidos
  • Sal
  • Pimienta negra

Para la vinagreta:

  • Salsa de tomate frito
  • 2 yemas de huevo cocido
  • 1 vaso de jugo de naranja
  • 2 medidas de cuchara de jugo de limón
  • 1 cucharada de vinagre de cerezas del Jerte
  • 1 vaso de aceite de oliva virgen extra
  • Hojas de menta
  • Sal
  • Pimienta blanca

Preparación de tartar de criadillas de tierra y perdiz en escabeche

  1. Trocea en láminas tan finas, como consigas, las criadillas de tierra, aunque puede llevarlo a cabo el carnicero. Ten en cuenta que las criadillas tienen que estar bien limpias. También explota y trocea el tocino de jamón, picando tan finito como te sea viable.
  2. En una sartén coloca algo de aceite de oliva, con una cucharada bastará, y sofríe las criadillas adjuntado con el tocino. Al estar cortadas en láminas, será cuestión de unos cinco minutos en que estén hechas.
  3. Saca las criadillas de la sartén, adjuntado con el tocino, y las retiras.
  4. Te habrá quedado algo de grasa en la sar´ten, para la cuál vas a utilizar para trocear los espárragos trigueros, en trozos tan pequeños como consigas, y los rehogas con algo de pimienta blanca, hasta que se queden crocantes.
  5. Pela los tomates, si lo quieres puedes escaldarlos para pelarlos más fácilmente, quitándole las semillas y los troceas en daditos. Trocea también el resto de verduras en dados, salvo la guindilla, que la cortas en aritos.
  6. Salpimienta bien y mezcla todos los elementos, triturándolos todo junto, y reserva para después.
  7. Ahora toca llevar a cabo la vinagreta, para lo cuál vas a combinar en el mismo envase algo de jugo de tomate, con yemas de huevos, que tendrás que haber cocido antes, cosa que llevará unos diez minutos, y añades el jugo de naranja adjuntado con el de limón y algo de vinagre de cerezas, aceite de oliva y algo de hierbabuena.
  8. Remueve bien, batiendo con unas varillas eléctricas y ya tienes la vinagreta. Salpimienta un poco al gusto y la mezcla con el picadillo de verduras que has listo.
  9. Pasa en este momento a limpiar las perdices, quitándole las plumas y las visceras. Después las salpimientas y las enharinas.
  10. Sofríe las perdices con algo de aceite de oliva.

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